2026/2/17

「天然食材」こその落とし穴。なぜ今、大手バイヤーはFSSC22000認証を「重要条件」にするのか？

今回お伝えするのは、食品バイヤーにとって最も重要と言っても過言ではない「安全・安心」の話です。

近年、大手外食チェーンや食品メーカーの間で、新規取引の条件として「FSSC22000（または同等の国際規格）の取得」を必須とするケースが急増しています。なぜ、そこまで厳格な基準が求められるのでしょうか？

それは、ふかひれが工場で規格生産される工業製品ではなく、「天然の水産物」だからこそ潜むリスクがあるからです。今回は、リスク管理の観点から、認証工場を選ぶメリットについて解説します。

１、天然＆乾物だからこそある「異物混入」のリスク

ふかひれは、大海原を泳ぐさめを原料とし、乾燥という工程を経て作られます。このプロセスには、一般的な加工食品とは異なるリスクが潜んでいます。

「高級食材」であるふかひれにおいて、万が一異物が混入し、お客様の口に入ってしまえば、ブランドイメージへのダメージは計り知れません。だからこそ、「人の経験や勘」だけに頼らない、システム化された管理体制が必要不可欠なのです。

福寿水産では、HACCPに基づく衛生管理をさらに進化させ、ISO22000（マネジメントシステム）とISO/TS 22002-1（具体的な前提条件プログラム）を組み合わせたFSSC22000を本浜工場で運用。現場の隅々までルール化することで、気仙沼のふかひれブランドを守っています。

バイヤーのみなさまが新規食材を採用する際、ひとつのハードルとなるのが「品質保証部（または品質管理室）」による監査ではないでしょうか。

「この加工業者は衛生管理ができているのか？」「HACCP（ハサップ）に沿った運用はされているか？」

厳しいチェックリストをクリアし、契約にこぎつけるまでには多くの労力と時間がかかります。ここで強力な武器になるのが、「FSSC22000認証工場である」という事実です。

FSSC22000は、世界的な食品安全スキーム（GFSI）に承認された国際規格です。

「第三者機関によって、世界標準の安全管理システムが運用されていると認められている」

この事実は、社内の品質管理担当者を納得させ、取引開始までのプロセスをスムーズにするための最強のパスポートとなります。

近年の食の安全において、重要視されているのが、「フードディフェンス（食品防御）」です。これは、人為的な異物の混入や、悪意ある工作を未然に防ぐための取り組みです。

一般的なHACCPが「工程上の事故」を防ぐのに対し、FSSC22000では「意図的な汚染」に対する厳格な対策が求められます。福寿水産では、以下の取り組みを含む「食品防御計画」を策定し、施設管理を徹底しています。

「何かあった時」の対応だけでなく、「何も起きない環境」を仕組みで作る。この姿勢が、企業の危機管理能力として高く評価されています。

これまでの記事でご紹介した通り、私たちは「手作業」や「職人の目利き」を大切にしています。しかし、それは衛生管理をおろそかにすることとは同義ではありません。