2026/2/16
姿の「排翅（パイツー）」と、ほぐしの「散翅（サンツー）」。メニュー単価で決める“形状”の選び方
「ふかひれを使いたい」と思った時、バイヤーの皆様が最初にぶつかる壁が、専門用語の多さです。特に、見積もりや規格書で必ず出てくるのが「排翅（パイツー）」と「散翅（サンツー）」という言葉。これはさめの種類ではなく、加工された「形状」の違いを表しています。
この2つの違いを正しく理解することで、高級コース料理からランチメニュー、惣菜まで、ターゲット価格に合わせた最適な商品選定が可能になります。
今回は、メニュー開発の要となる「形状の使い分け」について解説します。
1. 圧倒的な主役感。「排翅（パイツー）」とは？
「排翅（パイツー）」とは、ヒレの形を崩さずにそのまま乾燥・加工した、いわゆる「姿（すがた）」の状態です。扇のような美しい形が特徴です。
特徴
最大のメリット: 一目で「ふかひれだ！」と分かる高級感と視覚的インパクト。
食感: 繊維が束になっているため、金糸（繊維）一本一本のプリプリ感と、ゼラチン質のねっとりとした食感を同時に楽しめます。
推奨メニュー
高級中華コースのメイン（姿煮）: 高級感とインパクトの求められる単価の高いメニュー。
贈答用ギフト: 「姿煮セット」など、見た目の豪華さが求められる商品。
バイヤーの選定ポイント
排翅は「1枚あたりの重量（サイズ）」や「厚み」でグレードが変わります。メニューの販売価格から逆算して、お皿に乗せた時に見栄えのするサイズを指定していただきます。
2. 食べるスープの立役者。「散翅（サンツー）」とは？
「散翅（サンツー）」とは、その名の通り繊維が「散らばっている（ほぐれている）」状態のものです。製造工程でヒレの形をほぐした状態にしたものを指します。
特徴
最大のメリット: 少量でも全体に広がるため、コストパフォーマンスが非常に高い。
食感: 繊維の太さや長さをダイレクトに感じられます。スープや餡（あん）と絡みやすく、どこをすくってもふかひれが入ってくる満足感を味わえます。
推奨メニュー
ふかひれスープ: 繊維が均一に広がり、キラキラと輝く美しいスープになります。
麺類（ラーメン・つゆそば）: 麺に絡む「餡掛け」の具材として。
点心・惣菜: 焼売（シュウマイ）や餃子の具材、春巻きの中身など。
バイヤーの選定ポイント
「散翅（サンツー）」には様々なタイプがあり、料理に合わせて最適なものをお選びいただけます。煮込み料理には大きめの形状で存在感を出し、スープには小ぶりな形状で取り分けやすく。用途に応じた使い分けが、一皿の完成度を高めます。
3. どちらを選ぶ？ メニュー開発の判断基準
料理の価値は、その一皿が担う「役割」によって決まります。状況に応じた、2つのアプローチをご紹介します。
■「排翅（パイツー）」を選ぶべきシーン
一言で言えば、「主役」にしたい時です。 数千円から数万円の高級コース料理や、記念日・接待などの「ハレの日」向けメニューが該当します。 原価は高くなりますが、その分、ブランド力と「特別感」を演出できます。お客様に「すごいものを食べた」という記憶を残したい場合に最適です。
■「散翅（サンツー）」を選ぶべきシーン
一言で言えば、「実利（ボリューム）」を取りたい時です。 数百円から数千円のランチセットや、日常のちょっとした贅沢メニューが該当します。 少量でも満足感が出せるため、原価を抑えつつ「ふかひれ入り」という付加価値をつけたい場合に最適です。
4. 福寿水産のこだわり。ご予算・グレードに合わせた「調達力」
「散翅」と一口に言っても、そのグレードは様々あります。 福寿水産の強みは、お客様が求める「販売単価（グレード）」に合わせて、最適な原料を買い付ける目利き力にあります。
プレミアムな散翅: 繊維が太く長い、最高級の原料を調達します。
コスト重視の散翅: 手頃な価格帯の原料を選定し、リーズナブルな製品に仕上げます。
ただし、どのグレードの原料であっても、「加工の基準」は一切変えません。 骨や皮を丁寧に取り除く下処理や高度な衛生管理は、高級品でも安価品でも徹底して行います。
「予算は限られているが、安全で美味しいふかひれを使いたい」 そんなバイヤー様の難題に応えるため、私たちは市場から最適な原料を見極め、確かな技術で製品化しています。
まとめ： 「形」と「ほぐし」を使い分けて、原価をコントロールする
排翅（姿）： 高級感と満足感で勝負する、高単価メニュー向け。
散翅（ほぐし）： 食感とボリューム感で勝負する、高コスパメニュー向け。
調達： 求めるグレードに合わせて、市場から最適な原料を調達・提案が可能。
「今回は高級感を出したいから姿を使おう」
「具材感をたっぷり出したいから、太い繊維の散翅を使おう」
このように、用途に合わせて形状を使い分けることが、賢い調達の第一歩です。
